Belgische chef Nic Vanderbeeken in Bali

Tekst en foto’s Sven Van Coillie

Met restaurant Apéritif is de Belgische chef Nic Vanderbeeken aan zijn tweede culinaire uitdaging in Bali toe. Hij realiseerde het prestigieuze project met en in het idyllische Viceroy Bali Resort. Nic mixt er Vlaanderen, Azië en Frankrijk samen in een culinaire cocktail geënt op de flamboyante jaren 20. En hij steekt zijn ambities niet onder stoelen of banken. “Dit moet dé fine dining bestemming van Indonesië worden.”

Apéritif

De filosofie van Apéritif is gebaseerd op de Europese aperitieftraditie: een drankje en hapjes om de honger aan te scherpen voor je aan de maaltijd begint. Dat drankje krijgt hier evenwel een glansrol. De innovatieve cocktailkaart werd deels ontworpen door niemand minder dan Ran Van Ongevalle, Belgiës nationale cocktailheld, bekend van cocktailbar The Pharmacy in Knokke. Nic leerde hem kennen via een gemeenschappelijke kennis die Ran adviseerde om de chef in Bali te bezoeken tijdens een wereldreis in 2018. Het klikte en Nic en het management vroegen Ran om als Head Mixologist een reeks cocktails te creëren. Ran baseerde zich daarvoor op twee elementen: de jaren twintig en het tropische klimaat van Bali. Authentieke likeuren en huisgemaakte infusies worden gemixt in verfijnde, elegante cocktails, die door hun finesse en balans de eetlust aanscherpen. Een aspect dat essentieel is voor het aperitief, maar bij vele cocktails vergeten wordt. De naam Apéritif werd overigens gekozen door de manager van het hotel en het restaurant, Anthony Syrowatka. Maar het was Nic die het concept vormgaf en in de praktijk bracht. In het menu zijn een aperitief en een eerste reeks hapjes in de bar dan ook altijd inbegrepen. Geen Apéritif zonder aperitief.

Roaring Twenties

Duizendhonderd vierkante meter. Ruimte genoeg voor een overweldigende combinatie van marmer, massief hout, lederen fauteuils, kunst en historische objecten. Met anekdotes over het interieur van Apéritif kan je gemakkelijk een designmagazine vullen. Voor die anekdotes kun je bij niemand beter terecht dan bij Margaret Bainbridge, eigenaar van het hotel en restaurant en met een leeftijdloze energie. Margaret reisde samen met haar man Otto jarenlang de wereld rond en belandde uiteindelijk in het paradijselijke Bali om er hun levenswerk, de Viceroy Bali, uit te bouwen. Ondanks haar leeftijd heeft de statige dame nog de energie van een gedreven CEO van 20 jaar jonger. Zo stuurde ze voor het interieur van Apéritif een medewerker Bali rond om alles op te kopen wat er nog te vinden was uit de zogenaamde Roaring Twenties. Zelfs op de borden, speciaal gemaakt voor het restaurant, drukte Margaret haar stempel. Want ook die moesten perfect bij het interieur passen. In de eetzaal van Apéritif wordt de barsfeer van de jaren twintig dan ook volledig doorgetrokken. Marmer en contrasterende kleuren matchen perfect met de authentieke kroonluchters, charleston pluimen en een vloer in zwart-witte tegels. Er zijn zowel verwijzingen naar de drooglegging uit deze periode als naar de Indonesische geschiedenis. De grote foto’s aan de muren refereren dan weer aan de Nederlands-Indonesische periode. In de barruimte is de sfeer van de jaren twintig eveneens de rode raad in zowel interieur, sfeer als muziekkeuze. Het vele koper, de reusachtige bar in massief hout, de authentieke lederen fauteuils en de speelse kunst roepen de sfeer op van een oversized speakeasy bar. Het concept klopt.

Apéritif, Jl. Lanyahan, BanjarNagi, Ubud, Bali, Indonesia

Lees meer over hoe Nic op Bali terecht kwam, zijn eigenzinnigheid en zijn marshmallow van kokosnoot in de Culinaire Ambiance van juni

Je zou ook graag