Four-handsdinners, waarbij twee – bevriende – chefs sámen aan het fornuis staan, zijn trendy. In de meeste gevallen gaat het om een eenmalige operatie met een hoog ‘stuntgehalte’. Maar in het ’t Korennaer Gaat Vreemd-programma zit een heel duidelijke lijn.
Afgelopen dinsdag gaf chef Edwin VAN GOETHEM van ’t Korennaer in Nieuwkerken (16/20 – 1 ster) de aftrap voor zijn gastronomisch herfstprogramma ’t Korennaer gaat vreemd. Het gaat om een viertal 4-hands dinners waarvoor Van Goethem gerenommeerde chefs uit het buitenland uitnodigde.
De aftrap werd evenwel gegeven met Tom VERMEIREN van Wilford T in Temse, en daar is weinig buitenland aan. “Tom en ik kennen elkaar al jaren”, zegt Van Goethem daarover. “We gaan al eens bij elkaar eten en wat mij betreft is Tom een van de opkomende talenten, met een goede visie. Het idee om samen te koken, kwam van hem.”
CHEFS: VRIENDEN VOOR HET LEVEN
Van Goethem zag het meteen een stuk groter. “Ik ben een joviaal persoon, die graag en makkelijk contact met mensen legt. Sommige van die contacten zijn vluchtig, andere blijven hangen waardoor je er vrienden voor het leven aan overhoudt. Het is met die mensen, chefs die op een of andere manier in mijn leven gepasseerd zijn en er deel van zijn blijven uitmaken, dat ik een reeks 4-hands dinners wilde opstarten.”
Van Goethem stelde uiteindelijk een programma op met vier chefs, met elk een heel eigen verhaal. Jonge chefs, vooral. “Ik vind mezelf een klassieke chef, die openstaat voor nieuwe dingen en die voor iedereen respect opbrengt. Maar tegelijk ben ik een vurig pleitbezorger voor een klassieke keuken in een veranderende wereld. Waarbij voor alle duidelijkheid die klassieke keuken méé evolueert, maar dan wel met respect voor de basis. Daar ga ik naar op zoek: jonge chefs die enerzijds vernieuwend werken, maar die respect hebben voor de klassieke keuken. Tom Vermeiren is zeker zo iemand.”
PROGRAMMA
De drie andere chefs in het ’t Korennaer gaat vreemd-programma zijn evenwel buitenlanders. De tweede chef die aan de beurt komt, op 12 september, is Eko Ridwan ZULFIKAR. Hij runt het restaurant van hotel Saint Regis Saadiyat Island Hotel in Abu Dhabi. “Bij hem heb ik de lekkerste salade uit mijn leven geproefd. Ik ben altijd een fan van de Oosterse keuken geweest, vooral vanwege de diepgang in smaken en het respect voor het product.”
Op dinsdag 25 september is het de beurt aan Thijs MELIEFSTE uit Wolphaartsdijk in Nederland. “Niemand begrijpt waarom die nog altijd geen ster heeft gekregen”, zegt Van Goethem. Dat de chef van ’t Korennaer zich verwant voelt met Meliefste komt niet zozeer omwille van die uitblijvende ster – Van Goethem heeft er zelf ook tot in 2016 op moeten wachten, terwijl ’t Korennaer op dat ogenblik al meer dan 5 jaar een mooie 16/20 in die andere gids had. “Onze keukens liggen in dezelfde lijn, met veel respect voor het product. Thijs is wel iets creatiever dan ik, maar we hebben dezelfde gedrevenheid.”
Op dinsdag 9 oktober mag Christoffer NORTON van restaurant Domestic in het Deense Aarhus de reeks afsluiten. “Christoffer heb ik enkele jaren geleden leren kennen op het Sani Festival in Griekenland. Hij is in hetzelfde jaar dat wij onze eerste ster kregen, uitgeroepen tot het jongste culinaire talent van Europa. De naam van het restaurant slaat op zijn filosofie om met streekgebonden producten te werken. Werkelijk alles waarmee hij werkt, komt vanuit een straal van 40 km rond Aarhus. Prachtig, vind ik dat. Mochten we het kunnen, ik paste het hier ook toe, maar als ik me moet beperken tot een straal van 40 km, dan kan ik niet eens zeevis presenteren.
UITGEBALANCEERD
Het openingsdiner met Tom Vermeiren lichtte al een tip van de sluier. Na een viertal amuses volgen er 6 gangen, waaronder twee desserts. Dat betekent één voorgerecht, twee tussengerechten en een hoofdgerecht. “Ik laat altijd de gastchef eerst kiezen en pas dan mijn gerechten aan in functie van de zijne.”
Na de amuses ging Vermeiren elegant van start met burrata met haringkaviaar en avocado in een schuimige emulsie van dashi om dan voor het hoofdgerecht de lat voor zichzelf erg hoog te leggen. Niet alleen is de garing van kalfsvlees sowieso een delicate aangelegenheid, maar de échte uitdaging was om de juiste balans te vinden en ervoor te zorgen dat de uitgesproken smaak en aroma van de truffel het eerder delicate kalfsvlees niet gaat wegdrummen.
Na de burrata van Vermeiren kwam de langoustine van Van Goethem in een duopresentatie: als tartaar en delicaat gebakken – 20 seconden langs beide kanten, afgesmaakt met maldonzout, sanshopeper en rasp van limoen. Zonder saus, maar met zijn tussengerecht – zeebaars met zeekraal, scheermes en kokkels – doet hij z’n reputatie als sauzenspecialist alle eer aan, door het kookvocht van kokkels en scheermesjes in te koken en op smaak te brengen met plancton marino, een delicate en zeldzame smaakmaker op basis van gedroogde algen.
Sommige van de amuses waren wat ons betreft een volwaardig (voor)gerecht waard. We denken dan aan het lepelhapje van Vermeiren met ganzenlever en een meringue van rode biet, waarbij je niet alleen het contrast in texturen krijgt, maar ook de combinatie van zoete en meer aardse smaken. Ook een van de amuses van Van Goethem – kreeft op een spaghetti van courgette in een ponsusaus – mag voor ons in een grotere portie op tafel komen.
“Het is dan ook een miniportie van een van onze voorgerechten”, zegt Van Goethem daarover. “Met dit soort projecten krijg je ook gasten over de vloer die tot dan de weg naar je restaurant nog niet gevonden hadden. Dus komt het erop aan om, samen met je gastchef, een zo breed mogelijk pallet van je keuken aan te bieden.”
Interesse in een van de volgende 4-handsdinners? Mail naar info@korennaer.be of bel 03 778 08 45.