Consommé van kalfsvlees, knolselder en jonge lindebladeren

Recept door Ana Roš

BENODIGDHEDEN:

  • Voor de consommé van kalfsvlees
    • 15 liter kalfsfond
    • 10 liter demi-glace van kalfsvlees
    • 3 kg kalfsgehakt
    • 2 kg mirepoix
    • 600 g eiwit
    • 500 g knolselder
    • Zout
  • Voor de hazelnootcrème
    • 20 g suiker
    • 50 g azijn
    • 50 g knolselder
    • 50 g water
    • 150 g geroosterde hazelnoten
    • 70 g hazelnootolie
  • Voor de rol van knolselder
    • 4 knolselders
    • De hazelnootcrème
  • Voor de snoepjes van knolselder en morieljes
    • 300 g knolselderschillen
    • 50 g gedroogde morieljes in water
    • 200 g olijfolie
    • 50 g hazelnootolie
    • 50 g knolselderijazijn
    • 30 g zout
  • 200 g knolselderazijn
  • 4 g kapa
  • Voor de lindebladeren
    • 50 g jonge lindebladeren
    • 100 g lavasolie
    • 50 g knolselderazijn
    • 20 g perenreductie
    • 7 g zout
  • Voor de afwerking
    • Kuzu
    • Lavasolie
    • Perenreductie

BEREIDINGSWIJZE:

Maak een geweldige consommé en maak de consommé helder met behulp van het kalfsgehakt, de eiwitten en de mirepoix.

Breng de suiker, azijn, knolselder en het water aan de kook. Laat het een paar uur trekken. Zeef het geheel, vermeng met de hazelnoten en emulgeer met hazelnootolie.

Schil de knolselders en snij ze met een Japanse mandoline in dunne sneden. Verspreid de hazelnootcrème over de knolselder en maak er een rol van. Snij de rol in schijven zoals op de foto.

Konfijt de knolselderschillen en de morieljes in olijfolie op 80 graden gedurende 2 uur. Zeef de olie en bewaar deze voor de volgende keer. Meng de morieljes en de knolselderschillen met de rest van de ingrediënten. Doe in siliconenvormen en bevries.

Breng de 2 ingrediënten samen op 82 graden en smeer ze in de bevroren mengeling van morieljes en knolselderschillen. Laat op kamertemperatuur komen.

Meng alle ingrediënten samen vlak voor je ze gaat gebruiken.

Voeg 1% kuzu toe aan de hoeveelheid consommé die je gebruikt. Breng aan de kook en laat gedurende 10 minuten pruttelen. Rooster de knolselderrol aan beide zijden in een anti-aanbak pan. Dresseer de knolselderrol op een bord. Plaats er de snoepjes van knolselder en morieljes bovenop. Bedek met de lindebladeren. Werk af met druppels lavasolie en de reductie van peer. Giet de consommé voorzichtig in het bord.

Lees hier ons interview met Ana Roš

 

Je zou ook graag