Gebakken eendenlever met Limburgse kersen, framozen en Griekse yoghurt

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

  • 4 schijven verse eendenlever van 80 gr
  • 16 mooie kersen
  • 16 mooie frambozen
  • 200 ml bruine kalfsfond
  • 1 lepel suiker
  • 150 ml frambozenazijn
  • 1/4 verse venkel
  • Notenolie, sushi azijn
  • Wilde zwarte peper en zout
  • Scarletcress
  • Voor de frambozengel
    • 250 gr vers frambozensap
    • 35 ml frambozenazijn
    • 50 gr suiker
    • 3 gr agar agar
  • Voor de kersenflan
    • 200 ml kersenpuree
    • 50 ml rode bietensap
    • 150 gr Griekse yoghurt
    • 25 ml cabernet sauvignon azijn
    • 1,2 gr iota

BEREIDINGSWIJZE:

  1. Meng alle ingrediënten voor de kersenflan koud en warm al roerend op tot 80°C. Giet het mengsel in vormpjes en laat opstijven in de frigo.
  2. Breng de ingrediënten voor de frambozengel samen aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en laat opstijven in de frigo. Mix vervolgens de gel mooi glad in de mixer.
  3. Snij de venkel heel dun en hak enkele frambozen fijn. Voeg sushiazijn en notenolie toe en breng op smaak met peper en zout.
  4. Kleur de schijven eendelever in ganzenvet en laat verder garen onder de gril. Breng op smaak met zwarte wilde peper en grof zeezout.
  5. Maak de saus. Maak karamel met de suiker en frambozenazijn, blus met bruine fond en kook in tot de gewenste dikte.
  6. Snij de verse kersen doormidden en warm op in boter.
  7. Dresseer zoals op de foto en werk af met de scarletcress.
Belgisch fruit Eendenlever

Wil je regelmatig culinaire inspiratie en exclusieve recepten ontvangen via email?
Schrijf je nu in.

Reacties