NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is dan ook niet meer dan logisch. In dit feestnummer gaat medeoprichter Filip Claeys (De Jonkman, Brugge) aan de slag met een van de edelste aller vissen: tarbot.
© Decembermagazine
BENODIGDHEDEN:
- 1 tarbot van 3 kg
- 4 stuks eekhoorntjesbrood
- 200 g verse witte bonen
- 200 g aardappel
- 1 dl zure room
- 1 dl olijfolie 1 citroen
- 1 sjalot
- 1 el gesneden platte peterselie
- 1 teentje look
- 4 stuks witte Parijse paddenstoelen
BEREIDINGSWIJZE:
Fileer de tarbot, haal het vel eraf, kruid met peper en zout en snij in de gewenste vorm. Bakken in de pan met boter gedurende 5 min, afwerken met citroensap. Dop vervolgens de witte bonen, verwijder het vliesje rond de bonen, versnipper de sjalot en stoof deze aan in olijfolie. Voeg er nu de platte peterselie en de witte bonen aan toe.
Kruiden met peper en zout, zet onder met water, laat gedurende 6 minuten koken, werk af met zure room en citroensap. Verwijder al het zand van het eekhoorntjesbrood – met een borstel of vochtige doek – en snij het middendoor. Bak gedurende 2 min in maïsolie, peper en zout en een mespuntje look. Schil de aardappelen, snij ze in blokjes en spoel ze onder koud water. Laat gedurende 20 minuten koken in gezouten water alvorens je ze afgiet, plet en afwerkt met olijfolie.
Plaats de witte boontjes in een diep bord doe er de aardappelpuree op, plaats de vis naast het eekhoorntjesbrood en werk af met flinterdun gesneden witte Parijse paddenstoelen.