NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids- gevoel, passie en liefde voor het koken hoog in het vaandel. Dat zij voorkeur geven aan vis die op een verantwoorde manier wordt gevangen, is vanzelfsprekend. Medeo - prichter Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge gaat deze maand aan de slag met grijze Noordzeegarnaal, een topproduct waarvoor heel de wereld ons benijdt.
Recepten: Filip Claeys Foto’s: Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- ½ kilo garnalen
- 200gr zure room
- 100gr lavasblaadjes
- 2dl karnemelk
- 8 opperdoezer aardappelen
- 8 lavasknollen 1 citroen
BEREIDINGSWIJZE:
Maak lavaspoeder. Droog 50gr blaadjes lavas 3 uur in een oven bij 70°C en mix tot een fijn poeder. Houd apart. Maak lavasolie. Was 50gr lavasbladeren onder koud stromend water, mix op met 100gr olijfolie en kruid met peper en zout. Werk af met citroensap. Houd apart.
Pel de garnalen met de techniek die jou het beste afgaat of probeer onze methode: hou de staart van de garnaal recht, geef een draaitje aan het midden van de garnaal, duw op het staartje en haal de kop van het lijfje.
Was de aardappelen onder koud stromend water zodat ze zandvrij zijn. Kook ze in de pel in 20 minuten gaar en giet af. Pel de aardap - pelen, plet ze met een vork en werk af met olijfolie, citroensap, peper en zout.
Was de lavasknolletjes tot ze zandvrij zijn, haal de blaadjes eraf en frituur ze goudbruin op 150°C. Leg ze op vetvrij papier zodat het overtollige vet eruit trek, werk af met zout.
Maak lavascrème. Meng de zure room met peper, zout en lavaspoeder.
Maak lavasjus. Verwarm 2dl karnemelk, voeg 50gr lavasolie toe, werk af met peper en zout.
Plaats een ring in het midden van het bord, vul langs de ene kant met de geplette aardap - pel en de andere helft met de garnalen, haal de ring van het bord, plaats er een dotje lavas - crème naast, schik de gefrituurde lavaskno er mooi op en werk af met de jus van lavas.