BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 350-400 g kabeljauw
- 100 g tuinbonen
- 100 g groene bonen
- 150 g zuurkool
- 300 g visfumet
- 100 g kippenbouillon
- Handvol gele boterbonen
- Scheut witte wijn
- Boter
- Wittewijnazijn
- Olijfolie
- Peper en zout
BEREIDINGSWIJZE:
- Doe de zuurkool en wat boter in een pot en bak even aan. Blus met een scheut witte wijn en voeg dan de visfumet en kippenbouillon toe. Laat even pruttelen en passeer door een fijne zeef. Zet opnieuw op het vuur en laat even koken. Monteer met boter en breng op smaak met peper en zout. Schuim net voor het serveren op.
- Bestrooi de kabeljauw licht met zout en laat nog even in de koelkast staan, zo wordt de vis steviger. Verdeel in vier stukken en schroei toe in de grillpan. Plaats dan in de oven op 160°C tot het geheel net niet gaar is.
- Dop de tuinbonen en kook gaar in gezouten water. Snijd de groene bonen fijn en doe hetzelfde. Doe ze dan samen in een kookpot, voeg een beetje boter toe en breng op smaak met peper en zout.
- Doe de gele boterbonen in kokend water en koel dan onmiddellijk af in ijswater. Eens afgekoeld, breng op smaak met olijfolie, wittewijnazijn en zout.
- Plaats eerst wat van de bonenmengeling op het bord. Leg daar de vis op. Verdeel de gele boterbonen. Werk af met de schuimige jus van zuurkool.