Kabeljauw met diverse venkeltoetsen van Tom Vermeiren

Recept door Young Master én Ambiance Clublid Tom Vermeiren van Wilford T

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

  • Voor de kabeljauw
    • 400 gr kabeljauw
    • 1 venkel
    • 30-tal mosselen
    • Mosselaromaten: look, sjalot, tijm, laurier, venkel
    • 1 dl Ricard
    • 5 dl visfumet
    • 2 el room
    • 30 g boter
    • Venkelpollen, verse dille en venkelloof voor de afwerking 
  • Voor de venkelcrème
    • 3 venkels
    • 4 el ponzu
    • Scheut Ricard (hoeveelheid naar smaak)
  • Voor de venkelolie
    • Venkelloof
    • 60 g verse dille
    • 500 g arachideolie

BEREIDINGSWIJZE:

Maak venkelolie. Doe het loof van 3 van de venkels en de dille in arachideolie. Voeg 6 g zout toe en draai 20 minuten af in de Thermomix bij 70°. Zeef door een neteldoek. 

Zout de vis lichtjes en laat 4 uur onafgedekt rusten in de frigo. 

Maak venkelcrème. Kook de venkels af in gezouten water en pureer in de Thermomix. Werk naar eigen smaak af met de ponzu en de Ricard. (De opgegeven hoeveelheden ponzu en Ricard zijn richtlijnen.)  

Zet de mosselen op met de aromaten uit de ingrediëntenlijst. Blus met Ricard. Haal de mosselen uit het kookvocht en bewaar ze voor een latere bereiding. Zeef het kookvocht en voeg de visfumet toe. Reduceer tot je nog 4 dl overhoudt. Voeg de room bij en reduceer verder. 

Snijd de overgebleven venkel zo fijn mogelijk met de mandoline en leg de schijven op ijswater. 

Bak de vis af, in de pan of in de oven (4 minuten op 180°) of brand ze kort af met de bunsenbrander. 

Draai de rauwe venkelschijfjes in bloemetjes.

Geef de saus nog een korte hittestoot, voeg 30 g boter toe en mix met de staafmixer om de saus lichtjes te laten schuimen. Druppel wat van de venkelolie op de saus. 

Dresseer het bord en werk af met venkelpollen, dille en wat nog over is van het venkelloof.  

Je zou ook graag