Volgende week gaat L’Epicerie du Cirque weer open, het Antwerpse (sterwaardige) restaurant van Jong Keukengeweldchef Dennis Broeckx en Ellen Destuyver met een – gedeeltelijk – nieuw concept. Wij mochten de sfeer al even gaan opsnuiven.
L’Epicerie du Cirque heet voortaan L’Epicerie du Cirque Under the Palm Trees en dat mag je redelijk letterlijk nemen : het restaurant is immers gevestigd in de kelder van de gelijknamige bar van het ondernemende koppel.
Een betonnen kelder, het lijkt niet de meest tot de verbeelding sprekende locatie voor een restaurant. Maar Dennis en Ellen hebben er, met de hulp van bevriende architecten, iets moois van gemaakt.
De keldergaten zorgen niet alleen voor daglicht, maar werden ook benut om er (exotische) planten in te plaatsen, die het tiki-effect van de Palm Trees versterken. Hetzelfde voor de muurschilderingen met paradijsvogels, kolibries en andere exotische taferelen op de faiencetegeltjes aan de open keuken – je kunt ernaar blijven kijken, zeker als je aan de kitchen counter plaatsneemt, een soort van chef’s table waar je een perfect zicht hebt op de open keuken.
De zaal zelf wordt gedomineerd door een grote, asymmetrische tafel voor grotere gezelschappen – de family table. Op maat gemaakt, zoals nagenoeg alles in het vernieuwde restaurant. Lederen stoelen, veel hout, kussens van leder en deken en kaarslicht (jaja!) zorgen voor een warm tegengewicht van de betonnen structuur.
Wat het culinaire concept betreft, is Broeckx afgestapt van de menuformule. “Zelfs met een menu, aten veel gasten in de praktijk à la carte, want er was wel altijd iets in het ene menu dat ze graag vervangen zagen door iets uit een ander menu. Je kunt daar in meegaan, en dat deden we ook zoveel mogelijk, maar op de duur was dat voor de keuken niet meer haalbaar.”
Daarom wordt nu overgestapt op een nieuwe formule, waarbij je uit vier categorieën telkens één gerecht kiest uit een aanbod van drie of vier. Waarmee je dus de facto zelf een viergangenmenu samenstelt.
“In ons vernieuwd concept doorbreken we het klassieke patroon van voor- en hoofdgerecht omdat we daar zélf niet van houden als we uit eten gaan”, zegt Ellen daarover. “Een klein voorgerecht, dat vaak zin geeft in méér, en een hoofdgerecht met porties die zodanig ruim zijn dat het je halfweg niet meer kan prikkelen: daar houden we niet van. Dus liever vier gangen, met kleinere menuporties. Maar wie echt vasthoudt aan het patroon met voor- en hoofdgerecht, krijgt dan voor het hoofdgerecht een grotere portie.”
Het vernieuwde concept biedt Broeckx de mogelijkheid om meer dan ooit met lokale en écht seizoensgebonden te werken, die hij betrekt bij bevriende boeren en andere producenten. “Elke chef zegt van zichzelf dat hij met seizoensproducten werkt”, zegt Broeckx. “Maar wat betekent ‘seizoensgebonden’ als je een kaart acht tot tien weken lang onveranderd laat?”
Bij wijze van kennismaking serveerde de chef ons een gerecht met Oosterscheldekreeft, waarbij verschillende smaaksensaties op je afkomen. De kreeft zelf is perfect van smaak en textuur, met daarbij een jus van schaaldieren en een wortelcrème met subtiele rooktoets, afgewerkt met doornbesjes die je pas opmerkt op het moment dat ze in je mond openspatten en hun fris-zure geheim prijsgeven.
In een ander gerecht – met asperges – werkt hij met het contrast tussen het bitter-zoete van de asperges (rauw en gegaard) en het zilte van kaviaar. Onderin het bord zorgt een crème van eigeel voor het smeuïge en het vette dat élk aspergegerecht nodig heeft. Amandel, geschilferd als een soort gremolata, zorgt voor de crunch.
Stuk voor stuk heerlijke gerechten, vanwege de vele handelingen wellicht complex in de bereiding. Pluim voor het team dat ze deze keuken voor 52€ voor vier gangen en 15€ per bijkomend gerecht aan tafel kunnen brengen.
In de aangepastedrankformule kun je voor iedere gang kiezen voor (natuur)wijn, bier of een sapje.
Afsluiten doen we met één puntje van kritiek: de akoestiek. Vanwege de betonnen constructie is de kelder vrij rumoerig. Ellen is zich daarvan bewust: “Het is beton en het is een kelder: dan wéét je dat je werk hebt met het akoestisch comfort. We wilden eerst even proefdraaien om te zien waar de akoestische pijnpunten precies liggen, om er dan samen met de architect een gepaste oplossing voor te zoeken. Maar wees gerust: we zijn er nu al mee bezig.”
L’Epicerie du Cirque Under the Palm Trees, Volkstraat 13 – 2000 Antwerpen –
Tel. 03 238 05 71 – www.underthepalmtrees.be – gesloten op maandag, dinsdag en woensdagmiddag