Wij bij Culinaire Ambiance houden van recepten. Of wij altijd precies volgens een recept koken? Natuurlijk niet. Want als je je realiseert dat je niet altijd een recept nauwkeurig hoeft te volgen, ontstaan er vaak de lekkerste gerechten. Zo maak je bijvoorbeeld met deze 6 stappen kimchi van elk soort groenten die je maar wilt.
Stap 1: Keukengerief en basisingrediënten
Veel Koreaanse gezinnen hebben een minikoelkast voor hun kimchi, maar dat hoef je natuurlijk niet in huis te hebben. Wat dan wel? Je hebt een grote kom of bak nodig. En een aanzienlijke hoeveelheid grof zout.
Denk ook na over hoe je de kimchi gaat bewaren: plastic bakjes behouden de oranjerode kleur en de knoflookachtige geur van de kimchi. Afsluitbare glazen bokalen zijn het best om je kimchi in te bewaren. Zorg ervoor dat ze op voorhand zijn gesteriliseerd. Bij kookwinkels kun je vaak grote glazen bokalen kopen waar de hele batch in past.
Dan nu de ingrediënten. Bedenk welke groenten je wilt omtoveren tot kimchi. Chinese kool en radijs of daikon zijn perfecte kandidaten voor een goede kimchi. Maar denk ook eens aan komkommer, courgette, pompoen, bladgroenten of lente-ui.
Ingrediënten die niet werken, zijn die met een te uitgesproken smaak zoals bieten of fruit of groenten die te hard zijn. Hele wortelen zijn bijvoorbeeld lastig, tenzij ze julienne gesneden zijn.
Een bezoekje aan een Aziatische of Koreaanse supermarkt is waarschijnlijk geen overbodige luxe voor de ingrediënten die je verder nodig hebt:
Iets ziltigs: Saeujeot zijn kleine garnalen en smaken heerlijk. Als je op zoek bent naar een veganistische of vegetarische versie, dan is miso een goede vervanger om umami toe te voegen. De Koreaanse versie heet doenjang en is iets zouter en pittiger dan de Japanse variant.
Sommige mensen gebruiken ook rauwe inktvis, oesters of dashima (kombu).
Iets kruidigs: Koreaanse chilivlokken (gochugaru) om de typische gekruide smaak te krijgen. Wanneer je deze niet kunt vinden volstaan gemalen rode chilivlokken zonder toegevoegde smaakstoffen.
Verder is het handig altijd uien, een appel of nashipeer, een wortel, veel knoflook, wat gember en lente-ui in huis te hebben.
Stap 2: Snijd de groenten en verdeel ze in lagen
Neem ongeveer 1 tot 1,5 kilo groenten voor een grote bak kimchi. Het doel is om alle groenten goed te bedekken tijdens het marineren met behoud van de textuur. Snijd de toppen van de bladeren van de kool af, snijd ze doormidden en verwijder de kern, zodat de bladeren loskomen van elkaar. Uien en lente-ui worden meestal heel gelaten. Als je daikon gebruikt, pel en snijd deze in blokjes. Snijd komkommers en courgettes in plakken.
Leg in een enkele laag van de kimchibasis (kool, radijs, of wat je hebt gekozen) in de kom. Bestrooi met grof zout en herhaal dit tot je al je groenten hebt gezouten. Pas op dat je niet te veel zout gebruikt. Het zout dient om wat vocht te verwijderen en niet om de kimchi een zoute smaak te geven. Laat de gezouten groenten 3 tot 4 uur op kamertemperatuur staan. Afdekken is niet nodig.
Stap 3: Maak 'de saus'
Ondertussen kun je aan de slag gaan met de kruiden. Steek een grof gesnipperde ui, gesnipperde appel of peer, een stukje gember, een paar teentjes knoflook en een klein handje van de zilte toevoeging in een keukenrobot. Je kunt een beetje water toevoegen als het mengsel te plakkerig is. Mix tot de consistentie van appelmoes.
Roer er een paar gehakte lente-uien en een julienne gesneden wortel door om de puree wat textuur te geven. Roer er tot slot een flinke schep van de Koreaanse rode pepervlokken door. Laat de kimchisaus 30 minuten marineren tot 4 uur marineren - hoe langer hoe beter - op kamertemperatuur. Afdekken mag, maar is niet noodzakelijk.
Stap 4: Proef de groenten
Snijd een stukje van de groenten af, spoel al het overtollige zout eraf en proef. Het zout heeft als het goed is de groenten een licht zurige smaak gegeven en iets zachter gemaakt, maar moet nog steeds een beet hebben. De textuur zal niet meer veranderen tijdens het fermentatieproces dus deze moet op punt zijn.
Stap 5: Meng de groenten en de kruiden
Tijd voor het leuke gedeelte! Spoel de groenten af om het overtollige zout te verwijderen en dep ze droog. Trek rubberen handschoenen aan om te voorkomen dat je de komende dagen felrode, naar knoflook geurende handen hebt. Leg een laag groenten in de glazen boka(a)len en dek af met een laag saus. Masseer de saus zachtjes in de ruimte tussen de groenten, indien nodig. Herhaal dit laag voor laag tot alles op is. Bedek de opening van je bokaal met een laagje huishoudfolie (dat helpt om de geur te beperken) en plaats het deksel erop.
Stap 6: Wachten en omkeren
Laat je kimchi een nacht buiten de koelkast staan om de fermentatie op te starten. Zet het dan in de koelkast. Tip: Keer na een paar dagen de pot om (zorg ervoor dat het deksel goed vastzit om te voorkomen dat er sap uitlekt). Keer de pot na twee dagen terug om.
Kimchi kan direct gegeten worden, maar elke dag zullen de smaken verdiepen, en dat zal een paar maanden duren. Sommige mensen geloven dat kimchi nooit bederft, maar als je het proeft en er een onaangenaam bruisend gevoel in je mond ontstaat, gooi je het beter weg.
Wanneer je verse zeevruchten, zoals oesters, hebt gebruikt, zal de kimchi minder lang goed blijven. Maar voor dat gebeurt, ben je zeker en vast al door je voorraad heen!
Ook interessant: