Chorizo met hummus

Worst in een driesterrenrestaurant? Waarom niet? Peter Goossens van restaurant Hof Van Cleve bereidt chorizo met hummus.

bereiding

1. Snijd de sjalot, wortel en selder in grove stukken en stoof aan. Voeg 50 g chorizo, 4 teentjes look , 1 l kippenfond en 200 g kikkererwten toe. Kook de kikkererwten beetgaar, haal de chorizo eruit en kook de kikkererwten verder tot puree voor de hummus.

2. Voeg daaraan limoensap, sesamolie, tahinipasta, Griekse yoghurt, olijfolie en limoenzeste toe. Mix alles tezamen in een keukenrobot. Kruid met peper en zout.

3. Voeg voor de chorizo-olie 30 g paprikapoeder, 5 g piment d'Espelette, 100 g fijngesneden chorizo en 200 g druivenpitolie in een thermomixer en meng dit op 70°C en stand 3 gedurende 1 uur. Passeer door een neteldoek.

4. Snijd voor de ajo blanco 1 sjalot, 1/2 lookbol en 10 champignons fijn. Stoof aan in olijfolie.

5. Voeg tijm, laurier, 250 g room en 250 g kippenfond toe. Kook op en voeg 50 g amandelpoeder toe.

6. Laat 30 min zachtjes sudderen. Passeer door een fijne zeef. Voeg eventueel een scheutje melk toe indien te dik. Kruid met peper en zout. Mix tot een fijn schuim.

7. Dresseer de hummus in het midden van een diep bord, kruimel de fijngesneden chorizo daarover. Serveer daarover schuimende ajo blanco en druppel de chorizo-olie in de schuimende saus. Werk af met geraspte Barilottokaas en piment d’espelette.

delen