1. Doe de romanesco, bloemkool, broccoli en zilveruitjes samen. Meng er het mosterd- en korianderzaad onder en vervolgens 500 g grof zout. Laat zo 4-5 uur droog pekelen en spoel 3 keer af.
2. Voeg de rijstazijn, 250 ml water, zout, suiker, steranijs, oregano, en laurier samen en doe er de droog gepekelde groenten in. Breng kort aan de kook en zet in de frigo.
3. Mix 200 g grof zeezout, de suiker, de zwarte peper en de bonitoflakes en strooi alles over de makreel. Laat het zout 2 uur inwerken en spoel de filets daarna goed af.
4. Wrijf de filets in met citroenolie en -zeste.
5. Kook de bloemkool volledig gaar in melk en mix tot een zo glad mogelijke crème in de blender.
6. Warm een beetje van die crème op en los er de gelatine in op. Voeg nu voldoende crème toe om aan 500 g in totaal te komen.
7. Spatel de room er voorzichtig onder. Breng op smaak met peper, nootmuskaat en zout.
8. Mix de Oost-Indische kers met de augurken, het augurkenvocht, water, glucose en palatinose tot een gladde massa en giet door een fijne zeef.
9. Draai dit mengsel in de ijsturbine.
