Hondshaai met koolrabi en dille

NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Dit keer gaat Tom Vermeiren van Wilford T aan de slag met hondshaai met koolrabi.  

Ingrediënten voor

1 personen
koolrabi
100 ml Sushiazijn
50 g eiwit
200 g dille-olie
Azijn
peper
snufje Zout
180 g Hondshaai
enkele takjes tijm
enkele blaadjes laurier
1 teentje knoflook
bereiding

1. Zet de koolrabi op de mandoline op een hele fijne stand en steek uit met een emporte-pièce om vervolgens op sushi-azijn te marineren. 

2. Maak een mayonaise met behulp van de bamix op basis van eiwit, dille-olie en een beetje azijn. Kruid verder af met peper en zout. 

3. Pocheer de geportioneerde en opgekuiste hondshaai (op graat) op 58°C gedurende 11 min in een vacuümzak met tijm, laurier, een beetje look, peper en zout. Haal dan uit de zak en dep droog. Brand vervolgens af met een bunsenbrander.  

4. Garneer net zoals op de foto met verse kruiden.

delen