- Maak het koraal schoon en laat 2 uur pekelen in een bad met 10% zout. Dep droog met keukenpapier en laat 4 dagen drogen in de oven aan 60°C.
- Snij de rabarber met de mandoline in dunne stengels. Hou de fijne schil apart voor de afwerking.
- Maak de dressing: meng de sojasaus, mirin, citroensap, limoensap en fijngesneden lente-ui.
- Snij de coquilles in dunne plakjes.
- Dresseer eerst wat rabarber op het bord en leg daar de schijfjes coquille bovenop. Besprenkel met de dressing. Werk het geheel af met de zestes, rasp er gedroogde koraal over, koriander en rabarberschil.
Een recept van Danny Horseele Rauwe coquilles met rabarber
Deze frisse starter is een signatuurgerecht van Michelin-chef Danny Horseele.
Ingrediënten
Rauwe coquilles met rabarber
- Coquilles 4
- Koraal van coquilles
- Rabarber 1 stengel
- Witte sojasaus 2 el
- Mirin 2 el
- Citroensap 1 el
- Limoensap 1 el
- Lente-ui 1
- Citroenzeste
- Limoenzeste
- Sinaasappelzeste
- Koriander enkele blaadjes
Bereiding
Rauwe coquilles met rabarber 1 m
Tips & tricks
Dit is géén ingewikkeld gerecht. Het enige probleem is dat het koraal uit de afwerking vier dagen moet drogen, wat de facto betekent dat je daarvoor het koraal van een vorige coquillebereiding bewaart en gebruikt.
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag
het aan Lio