Salade van gekonfijte varkenswang ‘La fête des cochons’

David Van Steenkiste kweekt een zestigtal verschillende, vaak onbekende kruiden en eetbare bloemen. Zelf trekt hij ook regelmatig de vrije natuur in om ze zelf te plukken. Heel wat Belgische en Nederlandse chefs zijn bij hem kind aan huis. In het boek ‘Herbas’ verwerkt David de kruiden op zijn eigen originele manier in hartige en zoete gerechten.

bereiding

1. Maak een lichte pekel van 6 Baumé met het water en het nitrietpekelzout en laat de varkenswangen een nacht in de pekel trekken.
2. Haal de varkenswangen uit de pekel. Doe samen met het spek in een kookpan. Zet onder in groentebouillon. Breng aan de kook en laat 3 tot 4 uur sudderen op een laag vuurtje tot het vlees helemaal zacht is.
3. Zet het vuur uit en laat één nacht trekken in de bouillon. Haal het vlees eruit. Snijd het spek in stukjes. Bak de bloedworst in een klontje boter. Bak in een andere pan het spek en de varkenswangen.
4. Voeg de honing toe en karamelliseer het spek en de wangen. Haal het vlees uit de pannen en snijd de varkenswangen en de bloedworst in schijfjes.
5. Blus de pan van de varkenswangen met een scheut balsamicoazijn. Kook kort in. Indien nodig, voeg je nog wat honing toe tot de gewenste smaak.
6. Dresseer een bord met de varkenswangen, het spek en de bloedworst. Verdeel de gepekelde groente en wat verse tijm over het vlees.
7. Werk het bord af met balsamicoazijn en verse kruiden.

delen