Sardines escabèche: sardines, gekonfijte puntpaprikaatjes en avocadoschijfjes

Sobremesa. Sergio Herman is zelden een man van moeilijke woorden. Voor één keer én vooral de duidelijkheid maakt hij een uitzondering. Om het unieke roesgevoel weer te geven dat hem telkens weer overvalt wanneer hij Ibiza bezoekt, heeft het Spaans immers een apart woord: sobremesa dus. Meteen de titel van zijn nieuwste boek. Met als ondertitel “Mijn Ibiza”. Sergio Herman neemt de lezer mee in zijn roes en naar een aantal van zijn favoriete adressen op een eiland dat hij al meer dan twintig jaar bezoekt. We geven je hier al het recept mee voor zijn sardines escabèche.

bereiding

1. Fruit voor de marinade de ui, de paprika, de knoflook, de tijm en de rozemarijn aan in een scheutje olijfolie en kruid met zeezout en de cayennepeper.

2. Blus af met de witte wijn en laat tot een kwart inkoken. Voeg de bouillon toe en laat op laag vuur tot ⅔ van het volume inkoken. Voeg de azijn toe en laat 1 uur trekken.

3. Zeef en breng eventueel nog op smaak met zeezout en witte peper. Meng er de olijfolie onder en houd apart. Halveer de tomaten, kruid met fleur de sel en witte peper en houd apart.

4. Rooster de pijnboombitten 1-2 min in een droge pan en hak grof. Meng de gesnipperde sjalot met de olijven, de kappertjes, de fijngesneden jalapeño en de geroosterde pijnboompitten. Breng op smaak met zout en peper, 3 el arbequina-olijfolie en 2 el marinade. Verdeel over de cherrytomaten.

5. Leg de gefileerde sardientjes circa 15 min in de overige marinade. Neem ze uit de marinade en maak een waaier van de sardines, de reepjes ontvelde gekonfijte puntpaprika, de plakjes avocado en de halve maantjes zoete ui. Kruid met fleur de sel en witte peper. Verdeel de cherrytomaten met het snijvlak naar boven over de waaier en lepel er 3 el marinade over.

6. Werk af met de bronzen venkel, het paprikapoeder en de limoenrasp.

delen