Zeebaars met plancton marino, doperwten en anijs

Ingrediënten voor

2 personen
200 g Zeebaars
4 g plancton marino
100 g nicola aardappelen
65 g Boter
Melk
snufje Zout
100 g doperwten
10 g Ui
2 st Steranijs
10 g kombusap
90 g Water
10 g Agar
bereiding

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar. Laat ze goed droogstomen, stamp fijn met 40 g boter en passeer door een fijne zeef.

2. Voeg de plancton marino toe en verhit. Als de puree gaat schiften, haal de schift er dan uit door er koude melk onder te roeren. Breng op smaak met peper en zout.

3. Laat de anijs trekken in 25 g boter en zeef. Blancheer de doperwten met ui en draai ze glad met de geblancheerde erwten. Breng op smaak met peper en zout en zeef de crème.

4. Verwarm de kombusap, water en agar tot 100°C en los er 2 g plancton marino in op. Stort de gelei uit en snij er gelijke vormen uit als die van de vis.

5. Pocheer de vis in boter met een mespunt plancton marino.

delen