Zwartpootkip met orgaanvlees en pommes fondants

Ga zelf aan de slag met dit verrukkelijk recept van Bistro du Nord. Chef-kok Michaël Rewers staat bekend om zijn kookkunsten met orgaanvlees en heeft ons alvast overtuigd met deze zwartpootkip met orgaanvlees en pommes fondants. 

bereiding
  1. Voor de saus: Hak de kippennekken en vleugels in stukken en kleur ze mooi donker, blus met dragonazijn en laat uitbakken. Blus met witte wijn en laat opnieuw uitbakken. Bevochtig met kippenbouillon en kalfsfond.
  2. Hak handvol dragon met steel en voeg toe. Laat 3 uur lang zeer pruttelen
  3. Passeer door een fijne zeef, monteer met boter en kruid af.
  4. Voeg op het laatste wat versgehakte dragon toe en werk af met enkele druppeltjes dragonazijn
  5. Kruid de kip met peper en zout, ook binnenzijde.
  6. Bak de kip bruin aan alle kanten, voeg dan koude boter toe.
  7. Gaar verder in een aan 160° voorverwarmde oven, tot ze net rosé is aan het karkas. Bevochtig regelmatig.
  8. Laat minstens 20 minuten rusten op warme plaats.
  9. Pommes fondants: Draai eerst de aardappelen in cilindertjes.
  10. Bestrijk de pan met boter en leg er de aardappelen in, op de platte kant.
  11. Bak de aardappelen lichtjes bruin aan de onderzijde en zet ze helemaal onder met ¾ kippenbouillon en ¼ kalfsfond.
  12. Voeg de aromaten (tijm, laurier, rozemarijn en look) toe en laat opkoken.
  13. Plaats in een aan 180° voorverwarmde oven en laat helemaal uitkoken.
  14. Plaats vervolgens de aardappelen op een zacht vuur zodat de onderzijde mooi bakt.
  15. Draai de aardappelen om zodat de mooi gebakken onderkant bovenaan ligt. Werk af met grof zout.
  16. Voor de sla: Maak de hartjes schoon , wrijf ze in met veel grof zout en zet minstens 1 uur in de ijskast, spoel onder koud stromend water al het zout weg en dep af.
  17. Konfijt de hartjes in 2 à 3 uur op een laag vuur in ganzenvet. Laat ze zeker niet koken.
  18. Maak de kippenlevers schoon, kruid ze af en bak ze mooi rosé.
  19. Versnij de levertjes en hartjes
  20. Neem wat braadjus van de kip en voeg er enkele druppels citroensap aan toe.
  21. Stel je salade samen, kruid af met peper en zout en voeg op het laatste moment de hartjes, levertjes en braadjus toe.
delen