Gepassioneerde chefs die de stiel niet in een traditionele hotelschool leerden, maar die zichzelf de kneepjes van het vak eigen maakten. Als zij de buitenbeentjes zijn van de gastronomie, dan zijn David Schulz en An Kempeneers valentn L’Air des Sens de buitenbeentjes onder de buitenbeentjes. Vandaag bereiden we tartaar van gekonfijte tomaat.
Foto: Hanne Joosen
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de gekonfijte tomaat
- 1,5 kg rijpe, smaakvolle vleestomaten (coeur de boeuf of ananastomaat)
- Zachte, fruitige olijfolie
- 1 fijngesnipperde sjalot
- Fijngesneden bieslook
- Fijngesneden bladpeterselie
- Worcestershiresaus
- Kappertjes
- Voor de heldere tomatenjus
- 1 kg saprijke tomaten
- Voor de broodrotsjes
- Zuurdesembrood, niet gesneden
- Houtskoololie
- Voor de Worcestershiremayonaise
- Eigeel
- Zonnebloemolie
- Tierenteynmosterd
- Tomatenazijn
- Worcestershiresaus
- 2 el kappertjes
- ½ fijngesneden sjalot
- Verse bladpeterselie
- Bieslook
- Voor de afwerking
- Enkele sjalotjes
- Verse kruiden, cressjes en slablaadjes
BEREIDINGSWIJZE:
Maak een dag van tevoren een heldere tomatenjus. Mix de tomaten volledig en zeef tot je enkel het sap overhoudt. Zeef dat sap een tweede keer in een heel fijne zeef met een keukendoek. Plaats een nacht in de frigo, tot je een helder sap overhoudt. Breng dat op smaak met fleur de sel en hou koel.
Gaar enkele sjalotjes op hun geheel gedurende 25 à 30 minuten in een aan 180 °C voorverwarmde oven. Haal voorzichtig de rokken van elkaar en hou die apart voor de afwerking.
Emondeer de vleestomaten, snij ze in vier en verwijder de zaadjes en het overtollige sap.
Schik de tomatenfilets op een bakplaat bedekt met aluminiumfolie of bakpapier. Kruid met fleur de sel, versgemalen peper, enkele teentjes look en verse rozemarijn. Besprenkel met olijfolie. Plaats een uur in de oven, bij 80 °C. Verwijder de look en kruiden en laat de tomaten afkoelen.
Snij de gekonfijte tomaten voorzichtig in blokjes en laat nog kort uitlekken in een zeef.
Neem enkele eetlepels van de gekonfijte tomaat apart, mix fijn en zeef. Hou deze jus apart om te gebruiken in de afwerking.
Breng de rest van het tomatenkonfijt op smaak zoals een rundstartaar. Meng er dus de sjalot, bieslook, kappertjes, een scheutje Worcestershiresaus onder en kruid eventueel met peper en zout.
Maak een klassieke mayonaise op basis van eigeel, neutrale olie, mosterd en een scheutje tomatenazijn. Voeg naar smaak kappertjes, bladpeterselie, bieslook, fijngesnipperde sjalot en worcestershiresaus toe. Mix het geheel, zeef en zet koel.
Maak à la minute de broodrotsjes. Verwijder de korst en scheur het brood in rotsjes, besprenkel royaal met de houtskoololie en kleur in 3,5 minuut in een op 200 °C voorverwarmde oven tot ze goudbruin en licht krokant zijn.
Dresseer de tartaar in een mooie vorm. Leg enkele mooie gegaarde sjalotrokjes bovenop de tartaar en druppel er wat van de jus uit stap 6 in (niet de heldere jus uit stap 1). Schep een lepel jus op een ander bordje en presenteer daar de broodrotsjes op. Presenteer de heldere tomatenjus en de worcestershiremayonaise apart. Werk af met verse kruiden en bloempjes.