BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de hijikimarinade
- 20 g fijne hijiki
- 40 g water
- 40 g sojasaus
- Voor de crème van pickles
- 150 g Tierenteynpickles
- 50 g eiwit
- 200 g druivenpitolie
- Peper en zout
- Voor de prei-olie
- 30 g groen van prei
- 20 g peterselie
- 30 g spinazie
- 250 g olijfolie
- Voor de langoustinetartaar
- 200 g langoustines
- 1 theel witte sojasaus
- 1 theel olijfolie
- 5 blaadjes koriander
- 1 theel sushiazijn
- 2 druppels sesamolie
- Peper en zout
- Voor de afwerking
- Cecina de buey (bevroren)
- Rucola
- Zilveruitjes, gekookt in kippenbouillon met boter
BEREIDINGSWIJZE:
- Meng de ingrediënten voor de marinade met hijiki en laat gedurende 24 uur marineren in de koelkast. Laat daarna uitlekken.
- Mix de pickles en het eiwit tot een homogene massa. Monteer met de druivenpitolie. Breng op smaak met peper en zout. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen in de koelkast. Doe vervolgens in een spuitzak.
- Mix de ingrediënten voor de prei-olie in een thermomix gedurende zeven minuten op stand zeven op 70°C. Passeer door een fijne zeef.
- Pel de langoustines (maat 18-24 per kilo). Snijd ze in twee en verwijder het darmkanaal. Snijd in blokjes van 1 op 1 cm. Meng de resterende ingrediënten voor de tartaar onder de langoustines en houd koel.
- Dresseer. Draai vier quenelles van de tartaar en plaats één op elk bord. Rasp daarover cecina de buey. Leg de uitgelekte hijiki op de quenelles. Leg daarop zilveruitjes waar je toefjes crème van pickles op spuit en fijne takjes rucola op plaatst. Werk het geheel af met druppels prei-olie.
TIP VAN DE REDACTIE:
Driesterrenchef Peter Goossens is een fan van pickles. Hij gebruikt ze graag als frisse smaakaanjager en verwerkt ze ook vaak in sauzen, zoals bij deze bereiding.