‘De beste sushi die je ooit zal eten’, aldus voormalig president Barack Obama, die in 2014 te gast is in Sukiyabashi Jiro, het befaamde restaurant van de 94-jarige meesterchef Jiro Ono en zijn zoon Yoshikazu. Toch besloot Michelin om geen sterren meer uit te delen aan Ono, die sinds 2007 al elk jaar met een topscore kon pronken.
Het reservatiebeleid van Sukiyabashi Jiro lag namelijk aan de basis van deze beslissing. De Michelin gids hanteert namelijk enkele criteria waar het brede publiek minder bekend mee is. Een daarvan is het accepteren van publieke reservaties, een factor waar de hotspot uit Tokyo geen rekening meer mee houdt. Wie een plaats wil bemachtigen zal over goede connecties moeten beschikken. Daarnaast heeft het restaurant maar 10 zitjes in de aanbieding, wat het er niet makkelijker op maakt.
Beste sushi chef ter wereld
Of chef Jiro Ono wakker ligt van deze kwestie is nog maar de vraag. De man wordt door zijn collega’s beschouwd als een van de beste sushi chefs ter wereld en staat bekend omwille van zijn innovatieve werkwijze. Sinds 1951 is Ono een gekwalificeerde sushi chef, en in 1965 opende hij zijn restaurant. Ono denkt constant na over het verbeteren van zijn gerechten. Zo ontwikkelde hij de ‘Nikiri sauce’, een marinade waarmee hij de alom bekende Nigiri bestrijkt. Zo voorziet hij het product van een geweldige smaak en kan deze specialiteit direct worden gegeten zonder wasabi of andere smaakversterkers.
Ook zijn tamago is van een ongeziene kwaliteit. Ono’s personeel oefende maar liefst vier maanden vooraleer ze voldeden aan de standaarden van de chef. De speciale zoete omelet in een vierkante vorm is dan ook een delicaat product dat veel zorg vereist. Daarnaast masseert hij de te bereiden octopus vijftig minuten in om hem zo zacht mogelijk te serveren. Nog meer honger naar sushi? In de documentaire ‘Jiro Dreams of Sushi’ doet de voormalige sterrenchef zijn geheimen uit de doeken.