Recept van Arnoud Desmedt
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de zeebaars
- 1 wilde zeebaars, 1,5 kg bruto (ontschubd door de visboer)
- 120 g ratteaardappel
- Gezouten boter
- Olijfolie
- 100 g zeekool
- 250 g tuinboon
- ½ knolselder
- Melk
- Kippenbouillon
- Voor de beurre blanc ‘dashi’
- 250 ml witte droge wijn
- 50 ml verse Dashi geconcentreerd
- 100 ml volle room
- 1 sjalot
- 1 limoen
- Voor de waterkersolie
- 100ml neutrale olie
- 150g verse waterkers
- Snuif zout
BEREIDINGSWIJZE:
- Schil de aardappeltjes en kook ze gaar.
- Snij de steeltjes van de zeekool op de gewenste maat. Was ze zorgvuldig en laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.
- Voeg de waterkers met ene snuifje zout toe aan de olie, draai in de Thermomix 30 seconden af op stand 6 en zeef door een neteldoek.
- Kook de knolselder gaar in kippenbouillon en melk in gelijke hoeveelheden. Draai in de Thermomix af tot een gladde crème.
- Stoof de sjalot en blus met witte wijn. Laat inkoken en voeg de room en dashibouillon (Japanse bouillon van zeewier). Werk af met limoensap voor de gewenste zuurte te verkrijgen.
- Peul de boontjes en bak ze kort op in boter.
- Fileer en portioneer de vis. Kruid hem aan beide kanten met peper en zout.
- Bak de vis in schuimende boter. Aroseer gul om een mooie krokante korst te krijgen.
- Bak de zeekool net voor het afwerken van het bord heel kort in boter en kruid af met weinig peper en zout.
- Plet de aardappelen met een vork en voeg peper en zout toe. Werk vervolgens af met gezouten boter en een scheutje olijfolie.
- Schik alle ingrediënten op het bord zoals op de foto en werk af met de beurre blanc en waterkers olie.